Les travaux viticoles
La taille
De Novembre à Mars
Elle se réalise selon des règles très précises visant à limiter volontairement le rendement de la vigne pour une meilleure qualité des futurs raisins. Les brins de vignes ayant été coupés seront broyés afin d’apporter naturellement aux sols des éléments nutritifs indispensables à la croissance.
Le liage
De Février à Avril
Les charpentes de la vigne doivent être attachées aux fils de fer à l’aide d’une pince à lier. Ce travail permet de donner un sens et une stabilité à chaque pied de vigne.
L'ébourgeonnage
Début mai
Cette opération permet de supprimer les jeunes pousses superflues afin de favoriser les rameaux fructifères.
Le relevage
De Mi-Mai à Mi-Juin
La végétation est orientée vers le haut et maintenue par des fils de fer et quelques agrafes afin d’éviter que les brins ne cassent. La hauteur du relevage est déterminée suivant la pousse. Le relevage s’effectue avant la fleur.
Le palissage
De Mi-Juin à début Juillet
Le palissage consiste à remonter les fils au niveau le plus haut, et à mettre des agrafes entre chaque pied, après avoir bien réparti le feuillage. C’est un travail plus soigné que le relevage, qui demande plus de temps et plus de personnel.
L’aération du raisin et l’exposition au soleil permettront, en cas de pluie, d’éviter la pourriture et favorisera la maturité du raisin. La bonne répartition des sucres entre la plante et les fruits est une condition majeure de la qualité des raisins.
Le rognage
De Juillet jusqu’aux Vendanges
Nous effectuons le rognage à l’aide de l’enjambeur afin de couper le feuillage superflu sur les côtés et sur le haut. Il est réalisé toujours dans le but de donner de la lumière aux grappes mais aussi pour chasser l’humidité.
Dans le cas où il s’effectue à la main, on l’appelle l’écimage. Nous passons 2 fois dans nos vignes, à l’aide d’une cisaille, pour éliminer les brins qui n’ont pas été coupés lors du passage de l’enjambeur.
Les traitements
Les traitements débutent dès l’apparition des feuilles et se terminent 20 jours avant les vendanges. La vigne est particulièrement sensible lors de la floraison. Ils sont réalisés avec l’enjambeur muni d’une cuve et de pulvérisateurs.
Les dates des traitements sont définies selon les conditions climatiques. Afin de minimiser le recours aux traitements, nous travaillons avec un consultant agréé.
Ces opérations sont effectuées pour lutter contre le mildiou, l’odium et le botrytis.
Les vendanges
Mi-Septembre
La cueillette est soumise à des règles strictes : elle doit s’effectuer manuellement afin que les grappes arrivent intactes au pressoir.
Le transport des grappes se réalise avec le plus grand soin dans des caisses ajourées afin de maintenir une bonne aération des grains et de permettre l’évacuation des eaux de pluies et du jus.
C’est le respect de ces principes qui permet la conservation de la qualité et le respect de la spécificité de chaque cépage.
Les travaux vinicoles
Le pressurage
Sitôt cueillies, les grappes de raisin sont acheminées vers notre pressoir traditionnel. Avant d’être mises dans le pressoir, les grappes vont être pesées pour mettre la quantité exacte (4 000 kg). Le pressurage s’effectue séparément pour chacun des cépages.
Le pressurage peut commencer et durera 3 à 4 heures, afin d’obtenir 20.50 hl de « cuvée » et 5 hl de « taille ». La cuvée et la taille, ainsi que les cépages, seront vinifiées séparément. C’est à partir de cette étape que le travail de vinification commence, dès les vendanges.
Le débourbage
Le jus (le moût) est dirigé vers des cuves dites de « débourbage » pour s’y reposer entre 12 et 24 heures, et permettre aux matières étrangères de se déposer au fond des cuves.
Ce dépôt sera ensuite éliminé par « soutirage ».
La fermentation alcoolique
Avant la fermentation, si la teneur en sucre n’est pas assez élevée, nous réalisons la « chaptalisation » en ajoutant du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool final du vin.
La fermentation alcoolique transforme le moût en un vin tranquille.
Pour maintenir une température constante et garder les arômes du vin, notre cuverie est entièrement équipée de cuves thermorégulées.
La fermentation malolactique
Cette opération donne au vin moins d’acidité, plus de souplesse, un affinement des arômes et assure une grande stabilité future. L’activité de fermentation malolactique est moins intense, moins visible, mais plus longue que celle de la fermentation alcoolique.
Après dégustation des jus, nous jugeons de sa nécessité ou non pour l’élaboration de nos cuvées. Chaque année est différente et certaines ne tirent pas de bénéfice de cette fermentation supplémentaire.
La clarification
L’action des levures sur le moût pendant les fermentations provoque, dans le fond des cuves, un dépôt de lies. On effectue des opérations de soutirage afin de séparer le vin nouveau de ses lies de fermentation.
Après les soutirages, nous passons le vin au travers d’une masse poreuse pour retenir les particules indésirables, c’est la filtration.
L'assemblage
Ce travail d’union et d’harmonisation assure une constance du gôut au fil des années. Ce moment en famille nous permet de confronter nos sens.
Il est le fruit d’une sélection de vins provenant de différents cépages, de jus et d’années.
Le passage au froid
Cette opération vise à refroidir les cuvées tout juste assemblées, afin d’obtenir la limpidité et la stabilité parfaite du futur vin.
Si ce processus n’est pas effectué, cela peut entraîner des plaques de tartres importantes qui gêneront pendant le remuage et le dégorgement.
Lors de chocs thermiques, le vin peut former des cristaux naturels, mais indésirables.
Le tirage ou la mise en bouteilles
Au printemps, nous effectuons la mise en bouteille de notre production annuelle pendant 2 jours avec une cadence moyenne d’environ 4 500 bouteilles par heure.
C’est un prestataire qui se déplace avec sa chaîne d’embouteillage.
Deux à trois personnes mettent les bouteilles vides sur la chaîne. Elles sont remplies avec le vin des assemblages de l’année et des années antérieures puis capsulées.
Ensuite, 5 à 6 personnes récupèrent les bouteilles pleines pour les mettre en tas.
2 à 3 personnes sont désignées pour monter le tas de bouteilles : c’est l’entreillage. Ils les disposent horizontalement, tête bêche, sur des lattes en bois afin de bien les stabiliser et ainsi éviter la casse.
La prise de mousse
La prise de mousse commence trois ou quatre jours après le tirage.
La température de la cave doit être constante pour que la prise de mousse soit progressive et ainsi obtenir une mousse persistante.
C’est une opération délicate de la champagnisation, qui permet de transformer le vin de tranquille en vin effervescent .
